Junior empezó a trabajar en el restaurante Asako en 2007 siendo uno de los sushiman que más ha aportado a su característico sushi. La vida profesional de Junior comienza en Brasil donde se encuentra la colonia japonesa más grande del mundo, un lugar llamado Libertad, donde la cocina y restaurantes japoneses llevan más de 40 años en activo. Antes de venir a España Junior trabajó durante 4 años aprendiendo los secretos de la cultura y cocina japonesa.
“Cada
plato de un sushiman es una obra de arte” Junior nos da pistas sobre como se
elabora el buen sushi: Como en cualquier cocina que se precie, visualmente debe ser muy atractivo y
estar muy bien presentado, solo con verlo deben dar ganas de llevárselo a la
boca. El género, desde el arroz
hasta el pescado, pasando por la verdura y el alga deben ser de máxima calidad.
El punto que se le da al arroz y la técnica de elaboración son muy importantes
pero lo que marca la diferencia en el sushi es el corte del pescado, que va fileteado con una técnica y unos cuchillos
concretos. Esta faceta nos revelará si estamos ante un buen sushiman. El arte
de cortar el pescado en cierto modo puede asimilarse al del corte de un buen
jamón pata negra.
Para
Junior el plato que más esfuerzo requiere y el que más valora de la cocina
japonesa es el famoso nigiri (bola
de arroz con pescado crudo encima) que curiosamente para el consumidor parece
el más sencillo. Los nigiris se elaboran de uno en uno, es el tipo de sushi
donde el corte del pescado se hace más evidente y hasta la temperatura corporal
influye a la hora de hacer la bola de arroz y tocar el pescado, de hecho antiguamente
en Japón, no permitían a las mujeres elaborar sushi al tener mayor temperatura
corporal que los hombres y por tanto alterar el estado del arroz y el pescado
durante la elaboración.
Junior también
realiza creaciones propias de sushi utilizando otros ingredientes a parte del
pescado, como solomillo de buey, mango,
aguacate, queso, pato, espárragos, foie, tempuras etc. Aquí tenéis una recomendación
de cena para 2 en Asako a base de
sushi:
Para abrir
boca: Nigiri de atún, Sashimi de salmón y Uramaki Asako roll (Cangrejo y
aguacate, cubierto de ventresca de atún, foie flambeado y aderezado con
reducción de Pedro Ximenez)
Plato
principal: Tempura de Langostinos.
Postre:
Mousse de galletas con helado de queso fresco y fresa.
Por último,
unos consejos sobre lo que nunca se debe hacer en un restaurante japonés si no
queréis que el sushiman os corte cual pescado crudo. Nunca pidáis que os pasen
por la plancha el pescado del sushi y jamás partáis una pieza de niguiri por la
mitad, están hechas para comerlas de una vez.
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